La raíz fresca de zanahoria posee glúcidos (glucosa, sacarosa, pectina), prótidos y pocos lípidos. Es bastante rica en vitamina C, B1 y B2 y sobre todo en caroteno (hasta 10 mg. por 100 g.) o provitamina A, transformada en el hígado en vitamina A.
Son interesantes en la alimentación sobre todo por la cantidad de provitamina A (antidermatósica, antianémica, cicatrizante gástrica), por la presencia de pectina y en mucílago urónico (antidiarréico), se emplea en dietética infantil, en las diarreas infantiles, en las dermatosis, gastritis, úlceras gastroduodenales y la disminución de la agudeza visual.
Encierra sustancias hipoglucemiantes, lo que les hace un alimento recomendable en los diabéticos.
Según Weiss, sería activa contra los oxiuros, en los niños, pero debe constituir el único alimento durante 48 horas.
La pulpa de zanahoria ha sido empleada, en aplicaciones externas, contra diferentes afecciones cutáneas, ya que calma el prurito.
Los frutos, contienen una sustancia antiespasmódica y cardio-activa cuyo efecto se parecería al de la teofilina. Numerosos autores han señalado la presencia de un compuesto coronario dilatador cuya estructura no ha sido determinada. Su aceite esencial se muestra antimicrobiano.
Las simientes y semillas son diuréticas, colagogas, eupépticas (compuestos de estructura mal conocida).
